“比起根據自己的喜好附加味道，更注重如何通過匠心的創意突出食材本身的美味”——這一點是日本料理的獨特魅力。相比起來，中國菜講究的是如何根據自己的喜好而附加味道。比喻的說法是，“中國菜是加法，日料是減法”。但事實上，許多日本料理最初都是源自中國，比如日料中調味的根本——味增與醬油就是由中國傳入日本的。中谷還說到，很多人不知道，日料的代表——刺身，也是中國人最早開始食用的。在記述三國時期的文獻中也有提到，鱸魚刺身就曾是曹操宴會上的料理，可見在當時的中國吃刺身是非常普遍的。此外，做料理不可缺少的菜刀（日語「包丁」），其詞源就可追溯到古時的中國，當時的人們將廚師成為“庖丁”。在重陽時節的日本懷石料理中，料理人也會從中國典故中尋找靈感，在料理中使用菊花等元素。由此可見，中國文化與日本料理之間存在著千絲萬縷的關聯。

在日本料理人的世界里，上下關系可謂是極其嚴格。中谷作為“旬彩”廚房中唯一的日本人，他是如何與中國學徒們相處的呢？他表示，日本人獨有的“暗示自省法”在中國是行不通的。在日本，學徒在犯錯之前師傅是不會管的，師傅會在學徒因失敗困擾的時候給出適當的建議；中國學徒往往將錯就錯，因此中谷會事先把學徒可能會犯錯的地方提示給他，一旦出現錯誤，中谷再次強調一遍，通過這種二次糾正的做法讓學徒加深印象。但是，理所當然的要求能否理所當然地做到，在學徒養成習慣之前，中谷不會放松要求。他也表示，中國的年輕學徒中有出于偶然或是因為工資高而選擇從事日料行業的，其熱情程度與日本人相比相差很多。所以，如果能有真心喜歡日料、想終身從事這個行業的人，即便只有一人，自己就感到非常欣慰了。